Dieta originalmente de judeus ortodoxos, com regras bem específicas, está cada vez mais acessível aos paulistanos devotos ou que simplesmente apreciam a alta gastronomia e um rígido controle de qualidade

Moram no Estado de São Paulo 60 mil judeus, segundo a Federação Israelita do Estado. Kasher, em hebraico e em português, ou kosher, em iídiche e em inglês, quer dizer apto pelos rituais judaicos. Na cozinha, são as regras alimentares rigorosamente supervisionadas por um rabino, baseadas em princípios dispostos na Torá, o livro sagrado dos judeus. Entre as chamadas leis de kashrut, estão a proibição da ingestão de alguns alimentos e a indicação de manejo e higiene de outros.

O rabino Michel Schlesinger, da Congregação Israelita Paulista, afirma que a Torá não explica nem traz justificativas para as regras. Por essa razão, surgiram diversas interpretações ao longo da história. Existe uma explicação de cunho higiênico, uma vez que não são ingeridas as carnes dos animais considerados sujos ou que transmitam doenças e o processo sanitário é bastante rigoroso na higienização de folhas, frutas e legumes. Outra explicação é de cunho medicinal, onde os alimentos são separados para propiciar melhor absorção dos nutrientes e digestão. Uma interpretação social justifica a dieta para estimular casamentos endogâmicos (entre eles mesmos). E uma explicação étnica levanta a importância de manter a tradição dos antepassados. "A única coisa que a Bíblia fala, de maneira geral, é que dessa forma seremos sagrados", diz o rabino. "Mas todas as linhas são aceitas e são legítimas."