-Ô! Dá um cafezinho aí.
- Cafezinho?
- É. Isso aqui é uma cafeteria, não? Faz um cafezinho rápido.
- Pronto, aqui está seu café.
- Só isso? Eu pedi um café, não meio. Faz outro bem cheio e aproveita pra corrigir o cardápio depois, porque espresso é com "xis".

Quando comecei a trabalhar como barista, há cinco anos, esse diálogo acontecia com muita frequência. Nada mais normal, pois quase não havia informação sobre cafés circulando por aí. Os clientes passaram a vida toda consumindo café de baixíssima qualidade e feito de forma errada. Era extremamente complicado tentar estabelecer uma comunicação com o público, que praticamente não tinha referências de cafés especiais. Até então, os clientes acreditavam que café era tudo igual e não faziam ideia do mundo vasto de características ímpares que cabem dentro de uma simples xícara. Acidez, corpo, retrogosto e doçura não eram palavras associadas ao cafezinho nosso de cada dia. Hoje isso mudou muito. Já tem gente pedindo cafés de origens diferentes ou perguntando onde tomar um mais suave ou mais encorpado, por exemplo.

O nível de conhecimento sobre cafés entre os clientes foi aumentando devagarinho, ao longo dos anos e com o surgimento de mais e mais estabelecimentos focados em excelência na qualidade do preparo e serviço de cafés especiais. Hoje não é raro ver pessoas chegando ao balcão e pedindo um ristretto. Além disso, já há um respeito maior pelo trabalho e o conhecimento dos baristas. Alguns clientes, inclusive, já procuram por um profissional específico para preparar seu espresso ou cappuccino, pois já percebem a diferença entre um barista habilidoso e um atendente.

O cappuccino, aliás, é outro ponto importante na transformação do perfil do cliente. Até há pouco tempo essa bebida clássica era associada àqueles preparados em pó, solúveis em água, ou a uma xícara cheia de leite fervido e bolhudo, lotado de chocolate e canela, quase sem gosto de café. Quantas vezes não vieram reclamar que meu cappuccino, cremoso e com latte art, estava frio, sem canela e quase sem chocolate! Pois é. Hoje em dia já tem gente que pede o cappuccino sem o cacau polvilhado. Quanta diferença!

Ainda há muito espaço para o mercado de cafés especiais crescer e ainda há muito conhecimento a ser ensinado e aprendido nesse campo. Creio inclusive que, em breve, os clientes vão ficar cada vez mais exigentes, procurando cafés com torra recente ou de regiões e safras específicas. O caminho a ser trilhado pelos grãos de café é muito próximo ao rumo tomado pelo vinho no fim dos anos noventa. A sazonalidade é a bola da vez lá fora. Quem sabe essa onda não chegue até aqui ou pelo menos passe de raspão e atinja os mais antenados e aficionados por cafés especiais.

Ultimamente, trabalhando atrás do balcão já fui surpreendido por clientes assim:
- Por favor, Zé! O que você tem de bom aí pra me oferecer hoje?
- Ah, tem um café do Sul de Minas que está interessante. Torra fresquinha, 20 dias...
- Pô, parece bom... como é esse café, é ácido?
- Tem uma acidez bem legal sim, provocante até. Eu recomendo que você o tome num duplo curto, na xícara grande pra você sentir melhor os aromas.
- Então é esse mesmo que eu quero!

Nessas horas é que eu sinto na pele todo o prazer de servir sempre um bom espresso para os meus clientes e amigos e percebo que todo o tempo que já dediquei ao café valeu, e muito, a pena.

P.S.: Não se esqueçam: espresso é com "esse". E não deixem de provar um duplo curto, na xícara grande.