DETALHES E AMOR AO PRODUTO

Na maioria dos bares e restaurantes, o espresso é soberano. Mas nem sempre ele chega à mesa com a maestria que esperamos. O café tem sido desprezado, como diria a barista Tatiane Rodrigues, da empresa campineira Cafemaq: "Eu tenho a sensação de que o café é tratado com desleixo. Mas é ele que finaliza a refeição e isso compromete a qualidade do restaurante".

A repórter de gastronomia do Guia da Folha e amante da bebida Luiza Fecarotta percebe que alguns restaurantes já passaram a investir numa marca de café de melhor qualidade, mas ela ainda encontra muitos cafés ruins. "Em geral eles vêm na temperatura errada, com a crema rala e aquele amargor acentuado de uma extração malfeita." Cristiana Couto, também jornalista da área e dotada de um paladar atento, diz ser "raríssimo" encontrar um café bom: "Está sempre aguado, frio e subextraído ou superextraído".

Isso acontece porque investir só no pó de café não é suficiente. É preciso ter funcionários capacitados e equipamentos de ponta que garantam o máximo potencial do produto. Aqueles tais Ms dos italianos... A máquina, por exemplo, ainda é um problema. Reinaldo Bongiovanni, representante da LaCimbali, afirma que um número cada vez maior de estabelecimentos tem procurado a empresa, "mas a qualidade depende da cabeça do empresário; alguns só olham mesmo o preço". Segundo Paul Elmar Germscheid, representante da La Marzocco, "quem acha que não vale a pena é porque não fez a conta". O café pode ser até fonte de receita.

Uma boa máquina depende da demanda de pedidos e do público-alvo do estabelecimento. Se o local oferece um serviço à la carte e especial, o ideal é oferecer espressos preparados numa máquina manual, por um funcionário habilitado a usá-la, que garanta a máxima qualidade da bebida.

"A pressa atrapalha! O cliente não vai reclamar se o pedido demorar um pouquinho mas o espresso vier quente, com a crema boa; e o cappuccino com um latte art que o faça perceber que o barista teve um cuidado especial com ele."
Tatiane Rodrigues,
barista há 5 anos

Mas quando não existe essa pessoa experiente por trás, todo o investimento vai por água abaixo. Espressos que deveriam ser extraídos de 20 a 30 segundos são obtidos em 10; um curto e um carioca são servidos iguais; nem o aroma de fumaça e um buraco na crema alertam para um defeito no produto. Reinaldo critica a falta de uma pessoa, pelo menos, dedicada à função: "Muitos colocam a máquina na copa ou até voltada para o salão, então normalmente é algum funcionário da cozinha que tira o café ou os próprios garçons". Mas se não há alguém responsável, os problemas aparecem. "O garçom, quando faz o pedido, não fica esperando a bebida ficar pronta. Quando ele vai buscar a xícara, o café já começou a se deteriorar visualmente e sensorialmente, ou seja, vai perdendo a cremosidade e começa a esfriar."

Ainda assim, o barista não figura nos quadros de funcionários de quase nenhum restaurante. Nem mesmo nos que prezam por chefs de excelência, pâtissiers que garantam sobremesas de sucesso ou sommeliers que ofereçam o melhor vinho. O café, em vez de finalizar a refeição com um aftertaste incrível, anda deixando uma tristeza amarga na boca.

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