Os mercados de alimentos e bebidas são regulamentados pela definição de parâmetros mínimos de qualidade e sanidade e de rotinas operacionais que garantam não apenas a higiene, mas ainda as boas práticas de fabricação, de tal forma que sejam atenuados os riscos para a saúde pública desde a distribuição até o consumo. Em março de 2008, o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento divulgou o protocolo denominado Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído, o qual ficou sob consulta pública por período bastante dilatado. Trata-se de matéria relevante, uma vez que pretende criar um "padrão oficial de classificação para o café industrializado". Sob tal regulamentação, os apreciadores de café terão condições de saber o que de fato lhes é oferecido.

O esforço dos gestores públicos deve ser saudado como um avanço importante não apenas para os consumidores, mas também para os empresários que atuam no segmento de cafeterias e do ramo da alimentação em que o café participa do faturamento. Porém, sob exame acurado, são ainda possíveis ajustes finos do regulamento que o aprimorem antes de sua publicação oficial.

No artigo 4º, que trata dos requisitos, destaca-se em seu primeiro item o percentual máximo de 5% de umidade para o café torrado. Ao estabelecer um limite tão elevado a um produto torrado a mais de 200ºC por pelo menos 12 minutos, os gestores mostraram-se pouco sensíveis às causas dos cafeicultores e dos consumidores, valorizando apenas o interesse dos torrefadores. A justificativa para a introdução de água no café torrado pauta-se pela aparente dificuldade das indústrias em substituir os resfriadores a água por outros, mais modernos e eficazes, a ar. Mas, em verdade, outros interesses são favorecidos, como: ao ampliar artificialmente a umidade do produto, o torrefador captura margem adulterada, pois a água é infinitamente mais barata que o café verde; e, ao embalar mais água, os torrefadores diminuem sua demanda pelo café, prejudicando o segmento produtor que tem nessa indústria seu maior cliente.

O limite de umidade deveria ser baixado para níveis residuais. A preocupação com o assunto não é de pouca importância. Em apenas um ano fiscal, estimativas conservadoras apontam que a introdução de água faz encolher a demanda das torrefadoras em 700 mil sacas de café verde que se associa a uma economia financeira supreendente.

A norma poderia estabelecer um escalonamento para a substituição dos resfriadores a água iniciando-se pelos cafés de padrão gourmet e superior e, em prazo não acima de 18 meses, a completa abolição desse tipo de equipamento da indústria de torrefação do café. Em tempos de desconfiança global, lisura é a virtude mais almejada em qualquer espécie de transação comercial. A indústria de café torrado e moído pode conceder seu exemplo oferecendo um café apenas enxuto!