Da xícara ao prato, eis que o café ganha seu espaço cada vez mais marcante na gastronomia. Antes presença garantida no final de uma refeição, agora a bebida tem se revelado aos poucos como ingrediente-surpresa de menus de restaurantes de alta gastronomia. E aparece não apenas como coajuvante das receitas de sobremesas, mas também nos pratos salgados, resultando em combinações saborosas. Uma boa (e diferente) pedida, inclusive, para as celebrações de final de ano que se aproximam.

A utilização mais comum do café tem sido em pratos mais encorpados, especialmente em versão de molho. Combinado a um caldo de carne espesso e bons temperos, resulta num sabor bastante aprazível. Apaixonado por café, Fernando Couto, do restaurante Confraria do Sabor, em Campos do Jordão (SP), é um dos chefs que têm pesquisado freqüentemente a utilização do ingrediente para suas criações. “O café combina muito bem com carnes gordas, como as de porco. Mas até com queijo eu tenho tentado harmonizá-lo. Com gorgonzola ficou interessante”, conta Fernando.

“Um cuidado importante no uso do café é em relação à temperatura do cozimento. Recomenda-se não ferver o molho para evitar o amargor.”

Apesar das tentativas mais ousadas, Fernando Couto aprova e oferece aos seus clientes o resultado de suas boas alquimias. Entre eles, um filé mignon suíno ao molho de café e pétalas de tomate seco com quenelles de inhame. “É um prato muito equilibrado, porque tem a gordura da carne e o sabor marcante do molho e levemente adocicado do tomate seco”, explica o chef.

O segredo para o molho, segundo ele, é a consistência do rôti, o molho de carnes. “Eu faço o método tradicional. Mas caso se utilize caldo de carne em tablete, é importante reduzir bastante para que não fique aguado.”