Noite após noite, o dono de um charmoso café recebe a visita de uma jovem e atraente mulher, e deste cenário nasce uma profunda paixão. A cafeteria, neste caso, não é apenas acaso do destino, mas cenário perfeito para o romance e filme de Wong Kar-Wai. A cena de Um Beijo Roubado, recentemente em cartaz nos cinemas, assim como de muitos outros, alimenta e perpetua o imaginário comum de muita gente apaixonada pelo glamour das cafeterias, especialmente as que seguem a fórmula "um bom espresso, música suave, leitura agradável e muito conforto".

E é desse nicho, cada vez maior no Brasil, que nasce um grupo de pessoas cujo sonho ou projeto de investimento é a abertura de uma cafeteria gourmet, uma daquelas cujo prazer está na experiência da degustação de um bom café em um clima agradável.

O crescimento desse segmento é significativo, inclusive pelo número de cafeterias que vêm sendo abertas nas cidades brasileiras: "Estima-se que hoje existam mais de 2.500 unidades no País. E devem chegar a 3 mil ainda este ano. Apesar de não ser um número oficial, o crescimento é notável, inclusive em Estados como Rio de Janeiro, Paraná e Minas [...] Hoje, as pessoas preferem pagar um pouco mais por um café de qualidade do que tomar um ruim", explica Jorge Luiz da Rocha Pereira, consultor do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae).

Vale lembrar, no entanto, que por trás desse ambiente agradável tão apreciado há uma estrutura complexa de negócio, como outro qualquer, que exige planejamento, investimento considerável, um bom ponto, uma boa equipe e muito, muito envolvimento por parte do proprietário. "É preciso conhecer bem os três mercados: o de fornecedores, que envolve fabricantes de máquinas e produtores de café; o de consumidores, ou seja, o público-alvo que se quer atingir; e o de concorrentes", indica Jorge.

A primeira das dúvidas do investidor iniciante no ramo costuma ser esta: é melhor optar por uma franquia ou por marca própria? Segundo Vitor Sapolnik, proprietário do Caffè Latte, um elegante café no centro de São Paulo, há vantagens e desvantagens nos dois caminhos. "Eu optei pela marca própria porque queria ter mais liberdade de decisão e pelo desafio mesmo de começar tudo do zero. Já para quem opta por franquia, recebe todo o apoio do franqueador e suporte operacional, desde a escolha dos fornecedores até o treinamento dos funcionários. Por outro lado, o franqueado obrigatoriamente deve ter uma boa lucratividade, em função da taxa exigida."

Apesar de Vitor ter vindo do mundo corporativo e já ter boas noções de planejamento e comunicação, sofreu as conseqüências de sua inexperiência no universo dos negócios de alimentos e bebidas. "Eu contratei uma consultoria que não me acrescentou nada e depois, quando encontrei uma mais adequada, a da Roseli [Roseli Fila, hoje sócia da casa], o processo foi bem melhor. Começou então a reforma no imóvel e foi quando veio também a questão da arquitetura. [...] Pouca gente sabe, mas não é só a estética que influencia no projeto, e sim especialmente os produtos que a casa vai oferecer. Por exemplo, se você vai servir uma salada, é preciso ter uma pia dupla para fazer a lavagem. Sem falar na estrutura, que deve ser totalmente adaptada às normas de vigilância sanitária", conta.

A história do Caffè Latte, ainda que revele dificuldades, é um exemplo de sucesso de marca própria que vem se consolidando.

Mas essa não é a realidade de muita gente, uma vez que, segundo dados de pesquisa do Sebrae, pelo menos 29% das empresas abertas no Brasil fracassam no primeiro ano de atividade e 56% não chegam aos 5 anos de vida.

FRANQUIA: UMA QUESTÃO DE IDENTIFICAÇÃO
Optante pelo caminho oposto, o empresário Sérgio Ventura é hoje um dos franqueados da marca Vanilla Caffè, rede de cafés especiais com 16 franquias distribuídas pelos Estados de Rio de Janeiro, São Paulo, Ceará, Rio Grande do Sul e Paraná. E com previsão de crescimento até o final do ano de mais 16 novas lojas no País - prova da expansão das cafeterias gourmet, não só na capital paulistana. "Uma das minhas maiores preocupações era a de ficar 'amarrado' com a franquia, porém identifiqueime com os franqueadores e não tive muitos problemas com as exigências. Houve alguns detalhes na arquitetura, como por exemplo o revisteiro-padrão das lojas, em que sugeri mudanças que foram inclusive homologadas para os próximos franqueados", revela Sérgio. "Mas é claro que tudo depende da franquia. O importante é pesquisar muito. Eu optei por aquela com que mais me identificava e estava em princípio de expansão [...] Mas a facilidade é o know-how que o franqueador oferece, desde a escolha do ponto até a seleção e o treinamento dos funcionários", conta.

Quanto ao investimento, tanto Sérgio quanto Vitor confirmam: não costuma ser menor que R$ 200 mil para um negócio de 100 m2, com um retorno de capital em torno de três anos. "O gasto com equipe numa cafeteria é alto [...] No meu caso, a base de lucratividade em relação ao faturamento é de 10 a 15%", confirma Vitor. Os números, tanto de investimento quanto de retorno, podem variar de acordo com o tamanho da cafeteria, o imóvel locado para o ponto e o público da região.

Em caso de franquia, a dica é pesquisar profundamente as opções de mercado. Para se ter uma idéia geral, a maioria dos sites dos franqueadores dispõe de dados básicos de negócio, inclusive a média de investimento e de retorno. Vale ressaltar, no entanto, que o processo de franqueamento também depende do aceite por parte do franqueador, ou seja, o investidor deve ter o perfil exigido pela marca.