O sal está presente em nosso cotidiano desde o início da civilização e já teve inúmeras funções, de conservante de alimentos a moeda de troca. Hoje é usado em larga escala na indústria (para a fabricação de soda cáustica, por exemplo) e, claro, na cozinha. O que mudou ao longo da história, além da maior utilidade, produtividade e consumo, foi o reconhecimento da variedade de sabores, aromas, cores e texturas desse tempero.

As características finais do sal estão relacionadas a sua coleta, processamento e beneficiamento: grosso ou moído, refinado ou não (leia mais na próxima página), marinho ou mineral, aromatizado, defumado, temperado, gourmet... O sal deixou de ser um instrumento que apenas realça o gosto natural dos alimentos para firmar o seu próprio sabor, e hoje é usado até em doces. Conversamos com a chef Clo Dimet, uma simpática e agitada uruguaia radicada no Brasil há sete anos, hoje à frente do restaurante francês La Table O & CO., em São Paulo, para entender melhor esse tempero tão essencial à boa mesa. "Eu defendo a cozinha de produtos. Cada alimento tem seu lugar e tem que ser de extrema qualidade." Com o sal não é diferente.

DICAS DA CHEF
Sal do Peru, do Himalaia, da Austrália, cada um tem sua individualidade e atravessa mares para chegar às mãos dos chefs e compor pratos inesquecíveis. Clo ensina como saboreálos: "Cada sal tem uma nota diferente, pode ser doce, ter aroma mais acentuado, ser mais úmido. Uma boa dica para degustá-los é temperando carpaccios de tomate. Compre três tipos de sal diferentes e prove em casa. A diferença é notável".

Para consumo diário, Clo recomenda o uso do sal grosso moído em casa, que é barato e melhor que o refinado em pó. Para conservá- lo, alguns grãos de arroz dentro da embalagem evitam a umidade. Aos mais exigentes, recomenda o inglês Maldon, que é uma alternativa também versátil, apesar de mais cara.

Após coleta, processamento e moagem, os grãos podem ainda ser temperados, aromatizados e até defumados. No Brasil, os mais comuns são os sais com aipo (para temperar suco de tomate, por exemplo) ou com gergelim, o gersal (muito utilizado em cozinhas vegetarianas por ser mais nutritivo). Mas são inúmeras as opções.

O RARO AROMA DE VIOLETA
O que há de mais nobre nesse mercado é a flor de sal. Sua produção é limitada a regiões de verões bem quentes e com muito vento, o que favorece a cristalização natural do grão. A evaporação da água forma uma fina película de sal na superfície das salinas, que é coletada manualmente. O resultado é um grão branco, cristalino e mais úmido que o normal, com um suave aroma de violeta. Ele se dissolve na boca, proporcionando uma verdadeira explosão de sabor.

A exclusividade a torna ainda mais charmosa - são necessários cerca de 80 quilos de sal marinho para a produção de um quilo de flor de sal. Essa baixa produtividade eleva seu custo, por isso é mais utilizada como sal finalizante (na apresentação do prato ou na mesa).

Há quem considere a flor de sal um produto de origem controlada, que nasceu na França, assim como o champanhe produzido em Champagne (França). Os principais produtores são os da cidade de Guérande, na região da Bretanha, noroeste francês. Mas muitas salinas utilizam o método para criar uma versão regional da flor de sal, como as da região de Algarve, em Portugal, que também tem uma flor muito apreciada. No Brasil, a Companhia das Ervas é pioneira em produzi-la no município de Mossoró (RN).

Existem ainda sais menos populares, como o kosher, extraído sob a supervisão de rabinos para atender aos preceitos da religião judaica no preparo alimentar, e o light, com menos sódio na fórmula, recomendado a pessoas com hipertensão. Confira no quadro ao lado sugestões para paladares exigentes.

Onde comer
La Table O & CO. - Rua Bela Cintra, 2.023, Jardins, São Paulo (SP)
Restaurante Emiliano - Rua Oscar Freire, 384, Jardins, São Paulo (SP)
Parador La Huella - Praia de José Ignásio, Punta del Este, Uruguai