Vaidade, sobremesa de chocolate do chef basco Andoni Aduriz; ao lado, detalhes da cozinha de Ferran Adrià, do El Bulli.

Cozinha molecular é uma grande mentira", vem apregoando o maior dos cozinheiros, o catalão Ferran Adrià. "A gastronomia molecular está morta", advogou recentemente um dos maiores chefs da atualidade, o inglês Heston Blumenthal. Tanto a declaração de Blumenthal ao semanal inglês Observer quanto a rejeição de Adrià - reafirmada em entrevista concedida em seu ateliê-laboratório, em Barcelona - fazem parte de uma confusão de termos e conceitos que a cozinha do século XXI tem despertado. Há algum tempo, essa cozinha de vanguarda vem recebendo a rotulação de "científica", fruto do encantamento da mídia e mesmo de cozinheiros pelas técnicas inovadoras e equipamentos pouco convencionais que fazem parte desse universo gastronômico de espumas, comidas "esferificadas" e "desconstruções". Mas cozinhar utilizando nitrogênio líquido ou raios laser é apenas um artifício, e não um fim em si, de uma proposta culinária que busca, mais do que tudo, oferecer emoção, surpresa e prazer à mesa.

Especialistas têm defendido o movimento culinário dos últimos quinze anos como uma revolução, e identificam em Adrià, do aclamado restaurante El Bulli, seu maior expoente. Cozinheiros e estudiosos vêm buscando um termo para definir essa cozinha efervescente do novo século, cujo epicentro está na Espanha e se espalhou pelo mundo. Juan Mari Arzak, do triestrelado restaurante basco Arzak e um dos líderes da renovação culinária espanhola, declarou ao jornal El País: "Se temos de pensar em um nome para o que fazemos, eu diria que é uma cozinha artística, de emoção".

Propostas de denominações não faltam: "cozinha de vanguarda" ou "de criação", ou ainda infelizes, como "cozinha evolutiva" ou "científica". Mas cozinha molecular, nunca, proclamam os chefs. Adrià conta que seu trabalho tem recebido esse rótulo equivocado em nove de cada dez entrevistas que concede, e que isso confunde as pessoas. "Nunca vendi minha cozinha como se fosse molecular", afirmou. "O problema é que 'molecular' soa complicado e 'gastronomia' soa elitista", explica Blumenthal ao jornal The Guardian, onde manteve uma coluna sobre as aplicações da ciência na cozinha. Dono do The Fat Duck, em Bray, Inglaterra, Blumenthal, que também fez um programa na rádio BBC londrina, é um dos adeptos desse movimento vanguardista fora da Espanha. Suas pesquisas ao lado de cientistas tornaram-no mundialmente famoso.

INTERIOR DAS ESTRELAS VERSUS SUFLÊ
Mas afinal, o que é gastronomia molecular e qual é a polêmica em torno dela? Na definição de um de seus artífices, o físicoquímico francês Hervé This, é a exploração científica das transformações e dos fenômenos envolvidos tanto no fazer culinário quanto no ato de comer. Perguntas cotidianas como "por que o nhoque flutua quando está no ponto?" ou "por que a maionese desanda?" são respondidas por essa gastronomia, que nada mais é do que uma disciplina, um ramo da ciência dos alimentos voltado para os acontecimentos triviais da cozinha. "Havia um abismo entre as ciências dos alimentos e a cozinha do dia-adia", justificou ele, em entrevista ao jornal The Christian Science Monitor. Há uma frase famosa, dita pelo parceiro de This, o físico húngaro Nicholas Kurti, que é exemplar: "É triste constatar que sabemos mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que a de dentro de um suflê".

A origem da gastronomia molecular é recente. Na década de 1980, cientistas interessados pelo tema passaram a estudar, separadamente, os fenômenos físico-químicos na cozinha: entre eles estavam This, do Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares Francês (INRA), Kurti, da Universidade de Oxford, e o escritor gastronômico dos Estados Unidos Harold McGee, uma autoridade na química de alimentos e da cozinha. Em 1986, Kurti e This conheceram-se, tornaram-se assíduos colaboradores e, dois anos depois, cunharam o termo gastronomia molecular. Em 1984, na Califórnia, McGee publicava On Food and Cooking, livro que explorava, em linguagem acessível, os eventos químicos no universo das panelas. Em seu website, Blumenthal conta que o livro de McGee "literalmente mudou sua vida".

Os anos 90 marcaram a aproximação entre cientistas e cozinheiros mais curiosos a partir de uma série de workshops realizados na Sicília e conduzidos por This (Kurti havia morrido) para discutir a ciência por trás de molhos, sabores e cozimentos. Essa aproximação entre ciência e cozinha não é nova, mas isso é uma outra história. Ultimamente, porém, ela parecia confinada à indústria de alimentos, e não voltada para o âmbito da restauração, em que o ato de cozinhar, o prazer à mesa e a preocupação com a qualidade da comida tornam-se objetos de profunda investigação.