Como numa perfeita metáfora de um moinho que gira e traz à tona as águas que antes estavam por baixo, a cachaça - que passou por um período obscuro de sua história, quase marginalizada - ascende para o seu cume de maneira ilustre. Eis que se vê um importante processo de valorização da tal bebida - surgem casas refinadas dedicadas ao produto, profissionais cada vez mais especializados na produção e avaliação da aguardente e até uma confraria feminina (liderada por Daniela Zurita) dedicada à prova da bebida. Está em alta especialmente aquela cachaça mais artesanal, cujo segredo surge nos detalhes e remete aos tempos do Ciclo do Ouro, no século XVI, início do período colonial, quando os alambiques no porto da baía da Ilha Grande saciavam a "sede" de tropeiros durante longas viagens até as cidades mineiras, onde se explorava o precioso metal.

E é nesta baía da Ilha Grande que está Paraty, onde hoje se encontram alguns dos mais importantes alambiques do Brasil. A história da cidade está tão atrelada à da bebida que por muitos anos a palavra paraty significou boa cachaça. E a fama mantém-se ainda hoje por meio do trabalho meticuloso de alambiqueiros da região, dentre eles Maria Izabel Gibrail Costa, mulher de sábias palavras que passa os dias num inspirador sítio à beira-mar cuidando pessoalmente de tudo, desde a plantação da cana ao engarrafamento da bebida, hoje considerada uma das mais apuradas da região. "Respeito muito o solo, o ambiente e cumpro todo o processo de maneira bastante exigente para que se tenha o melhor resultado possível", conta a alambiqueira cuja aguardente leva seu nome e está entre as 20 melhores do Brasil, segundo ranking deste ano da revista Playboy (Editora Abril).

O segredo da boa cachaça? "O fermento é essencial. Aprendi com um senhor dessa região que me escolheu para contar a fórmula da fermentação", conta ela. A excelência está também no fato de produzir no próprio terreno toda a cana-de-açúcar necessária para a produção da bebida. Para as versões envelhecidas, estas de sabor mais perfumado e menos ácido, Maria Izabel usa barris de carvalho e jequitibá, sempre em tamanhos menores para que a bebida fique mais rica. "O carvalho dá mais coloração e perfume à bebida, já o jequitibá é mais neutro, não interfere tanto no sabor", explica.

UM GOLE NA HISTÓRIA
Além das cachaças de Maria Izabel, a cidade de Paraty se orgulha de outros tantos alambiques que hoje atraem turistas de todo o mundo. Vale destacar: Coqueiro, maior produtor da região (cerca de 10 mil litros produzidos por ano); Corisco, que também faz parte do ranking das 20 melhores do Brasil, com rótulo envelhecido por dois anos; Murycana, Itatinga, Paratana, (não seria com y?) Engenheiro D'Ouro, entre outros. "A tecnologia, o regime de produção, a alquimia artesanal, a sabedoria e 'o modo paratyense de fazer cachaça', há mais de quatro séculos, são fundamentais e determinantes para eleger as cachaças de Paraty como as melhores do mundo. Os outros fatores - solo, sol, clima - nos quais Paraty também é superior a Minas Gerais têm importância relativa, secundária, quando se trata de cachaça. Minas consome cachaças desde o final do século XVII, mas só produz há cerca de duzentos anos", defende o cachaçólogo, com mais de cinqüenta anos de experiência Marcelo Câmara.

Em Paraty, a divisão por regiões não se revela, já que nas lojas do centro histórico cabem nas prateleiras cachaças de todo o Brasil. No famoso Empório da Cachaça, pode-se comprar desde as versões tradicionais até as mais inusitadas (ou adicionadas), que levam frutas como banana e morango e até abóbora. Sem falar do orgulho da região, a Azuladinha, aguardente que recebe folhas de tangerina ao final do processo, ganhando sabor e coloração (um belíssimo azul turquesa!) característicos. "Além disso, as folhas têm uma função importante - ajudam a limpar as dornas [espécie de barril]", conta Rogério Lopes, simpático guia da cidade e, como muitos da região, um grande conhecedor da bebida.

É Lopes também quem apresenta anualmente o Campeonato de Drinques com Cachaça, que antecede o Festival da Pinga e Cultura Caiçara de Paraty (a 25ª edição foi realizada de 23 a 26 de agosto, com shows, espetáculos de dança e teatro e muita prova de cachaça, claro). No evento, cada participante representa um restaurante ou bar da cidade e tem como objetivo preparar para os jurados (membros da Academia Brasileira da Cachaça e Confraria do Copo Furado) a receita elaborada com a bebida local. Nesta edição, o título foi para a proprietária do restaurante e bar O Café, Camila Paiva, com um brasileiríssimo drinque de nome "Gabriela", que leva limão, maracujá e uma cachaça doce à base de cravo e canela. "Criei esse drinque no ano passado, quando o tema da Flip [Festa Literária Internacional de Paraty] foi Jorge Amado", conta a alegre Camila.

Festas à parte, Paraty conserva-se ainda como um verdadeiro recanto histórico, escancarando, entre ruas de pedras e engenhos abandonados, o nascimento da mais brasileira das bebidas, que em muito se relaciona com a história do País. Por séculos a cidade dependeu dos engenhos e da mão-de-obra escrava, e desenvolveu a produção de aguardente que abastecia tanto os que entravam no País para a exploração do ouro quanto para a compra de escravos que vinham de fora. Diz-se que muitos dos escravos foram comprados com cachaça produzida em Paraty.

Em Paraty, Maria Izabel cuida de toda a dedicada produção da cachaça que leva seu nome.

QUEM PROVOU, APROVOU
Foram também os escravos os pais da cachaça. No livro Cachaça artesanal - Do alambique à mesa, da editora Senac, os autores contam que o nascimento da bebida deu-se durante a produção de rapadura. Enquanto se fermentava a garapa, surgia superficialmente uma espuma esverdeada e escura que era desprezada e jogada nos cochos de madeira. Os animais ali vinham beber o líquido e sempre voltavam. Se não fazia mal aos bichos, muito pelo contrário, parecia alegrá-los... por que não experimentar só um pouquinho? Eis que quem provou, aprovou.

A cachaça agradou ainda mais depois de aperfeiçoada pelas mãos dos açoreanos que vieram ao Brasil trazendo consigo a técnica dos alambiques que destilavam cascas de uvas de seu país de origem. Conta-se, inclusive, que a nossa cachaça, no século XIX, era degustada em taças de cristal pela família do imperador. O glamour da bebida durou até a ascensão da economia cafeeira e a abolição da escravatura, no século XIX. Com a queda do Império, começaram a chegar em terras brasileiras os imigrantes e, obviamente, todos os costumes do Velho Mundo, o que deixou nossa "caninha" de lado.

Para se ter uma idéia, só em 2001 um decreto federal reservou aos produtores brasileiros o direito privativo da expressão cachaça. E, em 2003, a Organização Mundial de Aduanas (OMA) reconheceu a aguardente de cana como bebida distinta do rum. E não só. Se há anos conhecemos cursos de degustação de vinhos e outras bebidas estrangeiras, só neste ano será realizado o primeiro curso de degustador profissional de cachaças (no Centro do Comércio do Café do Rio de Janeiro), ministrado por Marcelo Câmara.

CÓDIGO DA BRANQUINHA
Ao contrário do que muita gente ainda pensa, a cachaça tem código de conduta e toda uma política de degustação, que exige técnica e muito conhecimento. Nelson Duarte, mestre alambiqueiro, consultor e palestrante especializado no mercado, aposta na degustação lenta, para que se valorizem as nuances de sabor. "A boa cachaça tem brilho, é límpida e com aroma de cana-de-açúcar. Seu sabor deve lembrar o álcool de cana, ter traços que nos remetam ao campo. Para degustá-la, devemos deixar a cachaça passear pela boca e só então engolir devagar. É uma heresia beber num gole só, não se sente o sabor da cachaça, só o ardor que o álcool provoca", explica.

O chef Sérgio Arno, colecionador da bebida e proprietário da Universidade da Cachaça (bar e restaurante paulistano com mais de 400 rótulos), diferencia a pinga da cachaça. "Pinga é resultado de produção industrial em colunas de destilação, que conseguem produzir muitos litros por dia; já a cachaça é apenas aquela de alambique, cuja destilação ocorre por meio de fogo direto ou indireto. Melhor ainda se for indireto, porque a bebida não ganha sabor de ferro", explica Arno. O chef lembra também que a garrafa deve ser transparente para que se vejam as impurezas (caso as possua) e a cachaça, provada em temperatura ambiente. Para o preparo de caipirinha, recomenda usar somente a pura, branca. "Colocar cachaça envelhecida numa caipirinha estraga o sabor." Além disso, Arno é árduo defensor da cachaça mineira. "É o melhor terroir [produto de uma área limitada] sem dúvida. Por estar no interior, o clima é propício."

A cachaça deve ter brilho e ser límpida. O melhor é degustá-la devagar para valorizar o sabor.