Três leitores, dois profissionais da área, uma mesa e algumas xícaras de café. A questão: como provar um bom espresso? Uma resposta longa, com jeito de aula, regada a antigas dúvidas e muitas explicações práticas. Esse foi o clima do encontro promovido pela Espresso no espaço gastronômico Quartier Latin, na cidade de São Paulo.

A conversa começou pelas características do gourmet: café equilibrado, com menos cafeína e mais doçura, que dispensa até os tradicionais açúcar e adoçante. Como exigência, deve ter todos os grãos da espécie arábica cultivados em altitudes elevadas e temperatura amena. Para a degustação, selecionamos quatro gourmets de três diferentes regiões: cerrado mineiro, sul de minas e alta mogiana de São Paulo. Dentre esses, um orgânico, isento de agrotóxicos e fertilizantes artificiais

De acordo com o local de cultivo, o espresso demonstra equilíbrio distinto entre doçura, acidez e amargor, assim como variados aromas, que vão do chocolate ao floral. Uma riqueza de sensações que não está ao alcance apenas dos especialistas. Basta educar os sentidos e provar com atenção. Os leitores aceitaram o desafio e degustaram os cafés com pinta de profissionais. As descobertas foram diversas e valiosas.

Visão: decifrando a crema

"O que vocês entendem sobre crema?", pergunta Gelma Franco, proprietária da rede de cafeterias IL Barista, aos leitores à sua frente. Para o designer gráfico Milton Costa, resume-se à espuminha que fica por cima do café. Gelma concorda, mas vai além. Trata-se de uma camada que serve de guardiã dos aromas, óleos e açúcares, assim como da temperatura. "A crema não pode estar aberta, senão perde-se tudo que há de bom na bebida", diz ela.

Uma camada ideal tem que ser consistente e uniforme, de cor homogênea ou tigrada. "A boa crema pode apresentar nuances de avelã, mas nunca tons de branco e queimado", explica Paul Germscheid, representante da fábrica italiana La Marzocco - produtora de máquinas de espresso. Quando se adiciona açúcar ou adoçante, ela deve se abrir e fechar rapidamente e, ao final, ficar impregnada na parede da xícara. O recipiente também interfere na percepção da crema: se a xícara for muito fechada, fará com que a camada pareça maior e poderá disfarçar uma crema fraca.

Olfato: detalhes do aroma

Mais importante até que o paladar, o olfato é um dos principais sentidos usados na degustação. "O aroma pode lembrar nozes, chocolate, baunilha. Sensações que serão confirmadas no sabor", esclarece Gelma. Após tomarmos uma xícara de espresso, guardamos os aromas na memória: "Assim como a pipoca, lembramos do café pelo cheiro", diz ela.

A empresária Suzana França detectou em um dos espressos o aroma amendoado, que variava entre nozes e macadâmia. Já em outro, surpreendeu-se ao notar o cheiro de tabaco. O primeiro encaixa-se entre os considerados desejáveis - junto com caramelo, chocolate, floral, fruta, especiaria e malte -, enquanto o último se insere entre os não desejáveis, como palha, cinza de cigarro e juta úmida. Uma prova de que, apesar da boa qualidade dos cafés, é necessário ter atenção constante aos detalhes e sempre colocá-los em xeque

Tato: a sensação do corpo

O próximo passo: como definir e avaliar o corpo dos espressos? Para Suzana, o conceito indica um café mais ou menos forte. Gelma e Paul corrigem: trata-se do peso que o café exerce na língua. Isto é, se o líquido passou rápido ou se criou uma camada pesada na boca, formada por óleos e açúcares. Para ser considerado encorpado, o café deve ter acidez, amargor e doçura de forma equilibrada, tomando toda a língua por igual.

O biomédico Márcio Worcman considerou um dos cafés encorpado, mas com acidez destacada. Gelma explica que o equilíbrio entre as três sensações pode variar, havendo uma leve inclinação para uma delas. "O que não pode é reconhecer acidez e amargor acentuados em um mesmo café, pois são opostos", diz. Ao corpo, podem ser atribuídas classificações que vão do intenso ao leve, o que não deve ser confundido com ralo ou inexistente, que ocorrem na bebida fraca.