Depois do café gourmet, uma nova onda de sofisticação invade a gastronomia nacional: a dos chocolates especiais. Os bombons, tabletes e enfeites são produzidos com amêndoas de cacau de qualidade, cultivadas a partir de normas rígidas e manejo cuidadoso. Além do incremento na matéria-prima, surge o profissional especializado na preparação: o chocolatier. Assim como o barista, ele usa a técnica para garantir sabor e aroma apurados e é responsável pela etapa final de uma longa cadeia.

No início, a atração é visual. De contornos refinados, os bombons tomam a forma de diamantes, esculpidos com precisão.

Mas, uma vez degustados, a atenção se volta para o sabor acentuado de cacau, não tão pronunciado nos chocolates comuns, e que permanece na boca por mais tempo nos especiais. A alta concentração deste componente também garante benefícios à saúde. "As sementes de cacau são ricas em magnésio e possuem altas concentrações de minerais", diz Maria Ignez Adurens, proprietária da fábrica paulista Doce Café. Segundo ela, o grande vilão é o açúcar: "Quanto maior a porcentagem de cacau e menor a de açúcar, melhor".

UMA BARRA 70%
Pouco conhecidos pelos consumidores, os chocolates finos ainda ficam restritos às pequenas e médias chocolatarias, que se dedicam a uma produção artesanal do doce. Na base da composição devem estar a massa e a manteiga de cacau, leite (quando necessário) e açúcar em pequena quantidade - sem adição de qualquer outra gordura vegetal. Nos locais mais especializados, em vez de amargo, meio amargo, branco e ao leite, o chocolate é classificado e pedido pelo teor de cacau. No amargo, essa proporção pode chegar a 70% e no ao leite não deve estar abaixo de 30%.

Localizada no interior do Rio de Janeiro, a Kaakao Penedo mostra que é possível educar o consumidor e já implantou o novo vocabulário. "Costumamos provar o produto com o cliente para que ele sinta sensorialmente a diferença", diz o proprietário Sérgio Venuto. Na loja, estão à venda quatro linhas: clássico, premium e gourmet - com diferentes graus de matéria-prima nacional e importada -, e a top, a mais cara delas, que inclui os chocolates de origem. Estes últimos são preparados com massa de cacau de uma única área geográfica: país, região ou até uma fazenda específica. Hoje os principais produtores concentram-se na América Central e do Sul, África e Ásia.

LEVEZA, REQUINTE E SOFISTICAÇÃO
Nas mãos do chocolatier a massa bruta toma formas que convidam à contemplação e ganha sabores marcantes. Na Pâtisserie Douce France, o chef confeiteiro Fabrice Le Nud expõe as deliciosas criações: bombons recheados com champagne, café ou gianduia e até pequenos coelhos com sabor de morango. "O chocolate deve passar uma idéia de leveza, refinamento e sofisticação. Não pode ser uma coisa grosseira, está longe dessa idéia de trufa, meio esmagadora."

A consagração como chocolatier - atualmente Fabrice é considerado o melhor em atuação no País - deve-se também às esculturas feitas com chocolate, técnica bastante difundida na Europa, onde são freqüentes os campeonatos entre pâtissiers (especialistas em desenvolvimento de doces). Ele explica: "A escultura é uma expressão artística, uma sensibilidade. Fazemos como um escultor ou pintor, só que usamos uma matéria alimentícia: o chocolate". No currículo, Fabrice ostenta obras com teor político, como um quebra-cabeça que retrata o conflito entre Israel e Líbano, ocorrido em julho do ano passado, e outras figurativas, como um conjunto de cartola e bengala.

CACAU BAIANO DE QUALIDADE
No Brasil, a lavoura cacaueira viveu seu auge entre o final da década de 1930 e o início da de 1950, sendo o Estado da Bahia responsável por até 90% da produção. Em decorrência de sucessivas crises e do surgimento da praga vassoura-de-bruxa no início dos anos 1990 (que deixa os ramos secos como uma vassoura velha), a produção brasileira foi quase exterminada.

Hoje, alguns agricultores baianos começam a reverter esse quadro com o chamado cacau fino, cultivado a partir de um manejo cuidadoso, que agrega valor ao produto. Mas o movimento ainda está no início. Segundo o pesquisador Raimundo Mororó, da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), menos de 10% da última safra (de 160 mil toneladas) pode ser considerada de alta qualidade. Nesse novo nicho também se incluem as amêndoas orgânicas, que, assim como as finas, alcançam quase o dobro do preço no mercado europeu.

PARA SABER MAIS
Doce Café - www.docecafe.com.br
Kaakao Penedo - www.kaakaopenedo.com.br
Pâtisserie Douce France - www.patisseriedoucefrance.com.br
Ceplac - www.ceplac.gov.br