A mitologia grega explica que a oliveira foi um presente dado ao homem por Atena, deusa da paz e da sabedoria. Foi quando as primeiras cidades começaram a surgir. Conforme a lenda, cada lugar era protegido por um deus do Olimpo, mas a deusa conquistou o título de protetora de Atenas porque ofereceu aos seus habitantes a planta que lhes daria alimento e também um óleo para suavizar ferimentos.

Os homens transformaram o fruto da oliveira em um saudável e valioso produto: o azeite de oliva. "A oliveira apareceu há cerca de 4 mil anos, inicialmente na área que fica entre o sul do Cáucaso, cordilheira entre os mares Cáspio e Negro, e as encostas do planalto iraniano", conta Luciano Percussi, autor do livro Azeite - História, Produtores, Receitas.

Os habitantes de Creta foram os primeiros a desenvolver uma olivicultura próspera. Eles transmitiram as técnicas aos fenícios, cartagineses e gregos. Os romanos consolidaram o cultivo em regiões como sul da França, Península Ibérica e norte da África e aperfeiçoaram as técnicas de fabricação do azeite.

O processo de extração do sumo da azeitona é o mesmo, desde a Antiguidade até os dias atuais. A simplicidade e seu resultado, um azeite puro, perfumado e saboroso, explicam por que a técnica é transmitida de geração para geração há tantos anos. Os frutos são moídos hoje de maneira parecida com a que era feita pelos gregos entre 1600 e 1200 a.C. "Os instrumentos têm as mesmas características da mó, que é a oficina de produção do azeite", conta Luciano. A mó, feita de duas pedras - uma côncava e uma convexa -, esmagava o fruto e o transformava em uma pasta, usada para a obtenção do azeite.

O gerente de negócios da butique Oliviers & CO, em São Paulo, Marcus Pimentel, destaca a importância da colheita no processo de produção da iguaria. "Os proprietários determinam com rigor a data em que vão colher as olivas. São frutos muito delicados e qualquer dano pode prejudicar a qualidade do azeite. Muitos optam pela colheita manual." O suco de azeitonas passa ainda por decantação e filtragem. Os processos separam o azeite de oliva virgem da mistura, formada por óleo, água e bagaço.